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味精是化学合成物且致癌?别急,看完这篇再扔也不迟

2018-08-15
广州东仁医院
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鸡精和味精到底是不是对人的身体有害呢?我们该不该使用味精?快来看!

味精是否对人体有害?

味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家在1907年通过蒸发大量海带汤得到的。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物质。

但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

美国食品药品监督管理局(FDA)通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

当谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌,温度过高只是会使味精丧失鲜味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

鸡精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜,他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比更天然更健康。

事实上,鸡精的主要原料之一是谷氨酸钠,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

与味精相比,鸡精的优势就是鲜味更复杂,口感更丰富,非常适合炖菜等。而味精的鲜味单一,适合用于烹调鱼类或凉拌菜肴等。鸡精与味精之间并没有明显差别。

使用味精时应注意什么?

1、味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响。

一般认为,菜肴中味精添加量为0.2%左右就可以产生足够的鲜味了,放太多会让人觉得口干。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。另外鸡精含有核苷酸,它的代谢产物是尿酸,对于痛风患者应控制鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精或鸡精。

2、味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

其他增鲜方法

1、干香菇增鲜
风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,这两种氨基酸具有强烈的鲜味。与此同时,干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸,营养丰富。

2、虾皮、紫菜增鲜
干净的紫菜、海肠、干贝等也可以做成粉末做味精用,这样的自制粉末不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养!

3、黄豆增鲜
由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。